
雪
里
蕻
翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松。
纵然金菜琅蔬好,不及吾乡雪里蕻。
——清·李邺嗣《鄞鄮东竹枝词》
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小雪前后,江南人家的青石板路上总堆着新收的
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雪里蕻。叶片沾着晨露,菜农们弯着腰细细择选,
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老人们端着竹匾晾晒,盐粒在瓷坛里与菜帮子
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碰撞出沙沙的声响……这株看似普通的绿叶菜,
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历经千年腌制、烹饪的淬炼,早已成为中国人
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餐桌上必备的“风味担当”。从田间的青翠
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到碗中的鲜香,雪里蕻如何用独特的“个性”征服
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南北味蕾?今天,我们从一棵菜的“成长史”说起。
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植物学特性
雪里蕻
雪里蕻(俗称雪菜)为十字花科芸薹属芥菜变种,根系发达,主要分布在33 cm以内的表土层。
叶片形态:叶缘锯齿状,叶面皱缩,分为板叶腊菜(叶面平滑)和花叶腊菜(皱缩度高)。
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品种分类:
按叶色:紫腊菜(叶色深紫)、青腊菜(叶色深绿)。
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按用途:腌制品种单株较小,适合密植。
形态特征
雪里蕻品种间外形有差异,以下介绍两个常见品种的特征形态。
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雪里蕻“甬雪3号”
植株半直立,生长势强,株高50.5 cm,开展度97.6 cm x 86.0 cm。叶浅绿色,倒披针,复锯齿,全裂,叶面微皱,有光泽,无蜡粉,刺毛少,叶柄长25.2cm 。
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雪里蕻“甬雪4号”
生长势强,株形开展,株高51.5 cm,开展度74.0 cm x 69.6 cm;叶浅绿色,倒披针形,复锯齿,浅裂,叶面微皱,有光泽,无蜡粉,刺毛少;叶梗略圆,淡绿色,长26.2 cm。
品质鉴别
雪里蕻
优质雪里蕻:叶片肥厚浓绿,无黄叶老叶;腌制后色泽橙黄、清脆透明。
抗寒性:耐寒性强,0℃仍可生长,霜后风味更佳。
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传统腌制工艺
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1
食盐浓度:2.5%~3.5%为宜,过高抑制乳酸菌活性,过低易腐败。
2
温度控制:高温(25℃)发酵可加速乳酸生成,缩短亚硝酸盐峰值期;低温(15℃)发酵延长峰值期。
3
加糖处理:添加1%~2%葡萄糖可降低亚硝酸盐含量,提升风味。
4
清洗去杂菌:相比于清洗后雪里蕻,未清洗的雪里蕻亚硝酸盐含量显著增加。
深加工与储存
腌制后色泽橙黄、质地清脆,适合制作梅干菜或即食。
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民国时期的《鄞西高桥章氏宗谱·岁时风俗志·盐菜》中就提到:“冬日里,每家每户都会腌制菘菜或雪里蕻于缸中,加入适量的盐,过几天便可食用,味道清爽可口。有时还会与鱼肉等物一同煮食,味道更加鲜美。俗话说:'家腌咸齑,不吃淡饭。’这充分展现了雪里蕻咸菜在民间美食中的不可或缺的地位。”
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营养变化
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亚硝酸盐动态:
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峰值出现时间:低盐(1%)腌制第7天达峰值,高盐(5%)第14天达峰值。
高温发酵(25℃)峰值低且消失快,低温(15℃)峰值高且持续久。
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维生素C流失:
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腌制后维生素C含量显著降低。
感官变化
01
颜色:
高盐(3.5%)腌制保留叶绿素(翠绿),低盐发酵氧化变黄。
02
质地:
盐渍使叶片硬度降低,口感从脆嫩转为柔韧。
03
风味:
酸度升高(pH<4.5)抑制亚硝酸盐,同时分解产生NO₂,形成独特咸香。
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健康价值
雪里蕻具有开胃消食、解毒消肿、明目利尿等功效。
传统工艺
腌制技艺体现农耕智慧,如“三腌三榨”非遗工艺。
现代应用
即食产品开发(如雪菜脆片、发酵雪菜汁)符合健康饮食趋势。
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雪里蕻的吃法
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雪里蕻咸菜既可生吃也可熟吃,且常作为荤素菜肴的配料,被誉为“百搭菜”。
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著名的咸菜大汤黄鱼便是大家都喜爱的佳肴之一。用新鲜黄鱼煎至微黄,配以腌制的雪里蕻咸菜,煮成乳白色鱼汤,美味非凡。如今野生大黄鱼已较少见,价格不菲,但野生小黄鱼资源丰富且价格亲民,因此咸菜大汤黄鱼依然深受百姓喜爱。
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此外,雪菜炒肉丝、雪菜冬笋炒肉丝等也是姚江地区的家常美食。
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参考文献
[1] 百度百科 雪里蕻
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[9] 图片来源:百度APP、抖音APP、下厨房APP等
采编 | 梁璇
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