雪
里
蕻
翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。
纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。
——清·李邺嗣《鄞鄮东竹枝词》
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小雪前后，江南人家的青石板路上总堆着新收的
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雪里蕻。叶片沾着晨露，菜农们弯着腰细细择选，
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老人们端着竹匾晾晒，盐粒在瓷坛里与菜帮子
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碰撞出沙沙的声响……这株看似普通的绿叶菜，
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历经千年腌制、烹饪的淬炼，早已成为中国人
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餐桌上必备的“风味担当”。从田间的青翠
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到碗中的鲜香，雪里蕻如何用独特的“个性”征服
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南北味蕾？今天，我们从一棵菜的“成长史”说起。
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植物学特性
雪里蕻
雪里蕻（俗称雪菜）为十字花科芸薹属芥菜变种，根系发达，主要分布在33 cm以内的表土层。
叶片形态：叶缘锯齿状，叶面皱缩，分为板叶腊菜（叶面平滑）和花叶腊菜（皱缩度高）。
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品种分类：
按叶色：紫腊菜（叶色深紫）、青腊菜（叶色深绿）。
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按用途：腌制品种单株较小，适合密植。
形态特征
雪里蕻品种间外形有差异，以下介绍两个常见品种的特征形态。
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雪里蕻“甬雪3号”
植株半直立，生长势强，株高50.5 cm，开展度97.6 cm x 86.0 cm。叶浅绿色，倒披针，复锯齿，全裂，叶面微皱，有光泽，无蜡粉，刺毛少，叶柄长25.2cm 。
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雪里蕻“甬雪4号”
生长势强，株形开展，株高51.5 cm，开展度74.0 cm x 69.6 cm；叶浅绿色，倒披针形，复锯齿，浅裂，叶面微皱，有光泽，无蜡粉，刺毛少；叶梗略圆，淡绿色，长26.2 cm。
品质鉴别
雪里蕻
优质雪里蕻：叶片肥厚浓绿，无黄叶老叶；腌制后色泽橙黄、清脆透明。
抗寒性：耐寒性强，0℃仍可生长，霜后风味更佳。
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传统腌制工艺
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1
食盐浓度：2.5%~3.5%为宜，过高抑制乳酸菌活性，过低易腐败。
2
温度控制：高温（25℃）发酵可加速乳酸生成，缩短亚硝酸盐峰值期；低温（15℃）发酵延长峰值期。
3
加糖处理：添加1%~2%葡萄糖可降低亚硝酸盐含量，提升风味。
4
清洗去杂菌：相比于清洗后雪里蕻，未清洗的雪里蕻亚硝酸盐含量显著增加。
深加工与储存
腌制后色泽橙黄、质地清脆，适合制作梅干菜或即食。
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民国时期的《鄞西高桥章氏宗谱·岁时风俗志·盐菜》中就提到：“冬日里，每家每户都会腌制菘菜或雪里蕻于缸中，加入适量的盐，过几天便可食用，味道清爽可口。有时还会与鱼肉等物一同煮食，味道更加鲜美。俗话说：'家腌咸齑，不吃淡饭。’这充分展现了雪里蕻咸菜在民间美食中的不可或缺的地位。”
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营养变化
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亚硝酸盐动态：
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峰值出现时间：低盐（1%）腌制第7天达峰值，高盐（5%）第14天达峰值。
高温发酵（25℃）峰值低且消失快，低温（15℃）峰值高且持续久。
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维生素C流失：
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腌制后维生素C含量显著降低。
感官变化
01
颜色：
高盐（3.5%）腌制保留叶绿素（翠绿），低盐发酵氧化变黄。
02
质地：
盐渍使叶片硬度降低，口感从脆嫩转为柔韧。
03
风味：
酸度升高（pH＜4.5）抑制亚硝酸盐，同时分解产生NO₂，形成独特咸香。
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健康价值
雪里蕻具有开胃消食、解毒消肿、明目利尿等功效。
传统工艺
腌制技艺体现农耕智慧，如“三腌三榨”非遗工艺。
现代应用
即食产品开发（如雪菜脆片、发酵雪菜汁）符合健康饮食趋势。
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雪里蕻的吃法
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雪里蕻咸菜既可生吃也可熟吃，且常作为荤素菜肴的配料，被誉为“百搭菜”。
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著名的咸菜大汤黄鱼便是大家都喜爱的佳肴之一。用新鲜黄鱼煎至微黄，配以腌制的雪里蕻咸菜，煮成乳白色鱼汤，美味非凡。如今野生大黄鱼已较少见，价格不菲，但野生小黄鱼资源丰富且价格亲民，因此咸菜大汤黄鱼依然深受百姓喜爱。
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此外，雪菜炒肉丝、雪菜冬笋炒肉丝等也是姚江地区的家常美食。
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参考文献
[1] 百度百科 雪里蕻
[2] 任锡亮, 王毓洪, 郭斯统, 等. 宁波雪里蕻的产业化研究[J]. 中国瓜菜, 2013, 26(03): 68-70.
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[4] 任锡亮, 王毓洪, 孟秋峰, 等. 雪里蕻新品种'甬雪3号’[J]. 园艺学报, 2016, 43(01): 197-198.
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[8] 牛新峰. 浅谈雪里蕻栽培技术[J]. 种子科技, 2017, 35(11): 65-66.
[9] 图片来源：百度APP、抖音APP、下厨房APP等
采编 | 梁璇
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